Iniziamo dalle basi: la ricetta del pane trasparente (o Crystal bread, nel suo nome originario) dello chef Albert Adrià, fratello del celebre Ferràn Adrià, rockstar della cucina molecolare che per anni ha condotto uno dei ristoranti simbolo della gastronomia alta – El Bulli.

La ricetta, quindi: per un piatto così complesso la precisione è tutto – 20 grammi di amido di patate, 20 di polvere di kuzu, acqua anch’essa misurata al grammo. Altrettanta precisione va data ai tempi – quanto a lungo bollire, per quanto infornare. Si può facilmente immaginare quanto questa precisione non sia frutto del caso, ma il risultato di giorni e settimane di tentativi.

Un risultato tecnicamente avanzato, come in questo caso un piatto della cucina molecolare, può compiersi solo dopo uno studio intenso, dopo una lunga messe di appunti, di tentativi andati a male, di esperimenti fallimentari, di risultati soddisfacenti, magari buoni, ma non ancora eccellenti.

Il pane trasparente di Albert Adrià riesce nell’intento di essere indistinguibile dalla pura magia. E come ha avuto modo di dire Sir Arthur C. Clarke – autore di fantascienza reso immortale per aver scritto 2001: Odissea nello spazio – “Qualsiasi tecnologia sufficientemente avanzata è indistinguibile dalla magia”. Allo stesso modo, mi sembra che l’avanzamento tecnico di questo piatto lo renda effettivamente indistinguibile dalla magia. Adrià riesce a partire da un alimento assolutamente comune (potremmo dire, in effetti, invisibile in quanto talmente presente da non essere più percepito) e a renderlo un oggetto estraneo, qualcosa di lontanissimo dalla realtà domestica.